Casa de la Cultura de Acapulco

Platillos tradicionales de Guerrero

Los Platillos tradicionales de Guerrero esconden recetas celosamente salvaguardadas por amas de casa, de generación en generación. la comida típica de Guerrero, contiene una mezcla de tres: indígena, francesa y española. De ascendencia indígena son los moles rojo, verde, clemole, ayomole, huaxmole y todos los chilmoles o salsas de chile; las tortillas, memelas, picadas, chalupas, tostadas, totopos; Los atoles blancos y dulces combinados con diversas frutas; los pozoles blancos, verde y de elote o el pozole; los frijoles se preparan de muchas maneras y son de alimento cotidiano. Para que te deleites con los platillos que este estado te ofrece, a continuación, te mencionamos algunos de los más deliciosos.

Diversidad de comidas en Guerrero.

En todo el Estado se preparan barbacoas de res, chivo, carnero y pollo; arroz y verduras en variadas combinaciones. Entre las bebidas calientes, a parte de los variados atoles, el chocolate y el café, hay que considerar las variadas infusiones con «té», el toronjil, hojas de toronjo, flores de naranja y limón, hierbabuena, manzanilla; entre las bebidas frescas, además de las aguas de limón, naranja, piña, guayaba, guanábana, jamaica y tamarindo, el chilate de Costa Chica y las aguas frescas de mango, papaya, mamey, marañona, zapote prieto, coco, tuba de palma, jugo de caña y aguamiel de mamey. De las debidas alcohólicas, el mezcal de Guerrero es superior, según los conocedores, a cualquier otro mezcal, su producción es muy limitada y su consumo es únicamente de carácter local.

Comidas típicas por regiones

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Todas las regiones de Guerrero tienen platillos tradicionales especiales que preparan las familias y ofrecen a sus invitados: salsa y mole de jumil, en Taxco; tamales de fríjol, calabaza o ciruela, en Tepecuacuilco; pichones y codornices en Iguala; adobo de cochinita, en Huitzuco; panques de arroz y mantequilla, en Teloloapan; chalupas fritas cubiertas de carne deshebrada, cebolla y salsa de chipotle, así como gallina rellena, en Chilapa; fiambre, especia y barbacoa, en Tixtla; pulpo enamorado y camarones a ajillo, en Acapulco; caldo de langostinos, de iguana, cuatete en Costa Chica; pescado a la talla y relleno de puerco en Costa Grande; mole de iguana o de armadillo en Tierra Caliente; totopos y barbacoa de chivo, en La Montaña.

En Acapulco encontrará una gran variedad de lugares que ofrecen lo mejor de la cocina internacional. Entre los platillos tradicionales, más distintivos del puerto destacan: ceviches, cocinados particularmente con pescado sierra, pulpos en vinagre, almejas, cockteles de varios mariscos y pescados preparados de diversas formas, entre ellos el famoso pescado «a la talla». Recomendamos saborear también el relleno de puerco; las picaditas de Puerto Marqués, elaboradas con tortilla de maíz, manteca caliente y salsa de chiles serranos; la pellizcada, en versión acapulqueña la cual consiste en tortilla rellena con pescado, aceitunas y especias, el pozole blanco o verde al estilo guerrero y el dulce de coco. Para acompañar estos manjares probar la petaquilla, en base de mezcal y el concentrado de uvas silvestres de la región; la tuba en base de coco y el chilate.

Platillos tradicionales de Guerrero

Pozole Guerrerense

El pozole guerrerense blanco, verde o rojo es una tradición gastronómica y cultural que se deleita los jueves, sábados o en cualquier evento especial en el estado y, para hacer un buen maridaje, debe de ir acompañado de sabroso mezcal.

En la mesa del guerrerense se disfruta del maíz hervido o pozole con carne de cerdo o pollo, servido en cazuelas de barro, pero según las tradiciones de cada comunidad también se come con mariscos o verdura, sardina o hasta con un huevo.

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Ingredientes:

• 500 gramos de maíz pozolero precocido
• 250 gramos de cabeza de puerco cortada en trozos
• 400 gramos de carne de puerco espinazo y pulpa cortada en trozos
• 4 dientes de ajo entero con piel
• 1/4 de pieza de cebolla
• 25 gramos de sal gruesa
• 4 piezas de pimienta en bola negra
• 250 gramos de cebolla blanca picada finamente para la guarnición
• 5 piezas de limon partido en 4
• 250 gramos de lechuga romana costada en tiritas muy finas
• 250 gramos de rábano cortado en cubitos pequeños
• 200 gramos de chicharrón de cerdo en trozos
• 2 piezas de aguacate cortado en gajos

Preparación:

• Cocinar la carne con el 1/4 de cebolla, los dientes de ajo y las pimientas enteras hasta que la carne este bien cocida, retirar la carne y desmenuzar o picar.
• En el caldo donde se coció la carne cocer los granos de maíz pozolero, hasta que reviente y este bien cocido, sazonar y regresar la carne para terminar la cocción, aproximadamente de 30 a 40 minutos.
• Servir y acompañar con su respectiva guarnición.

Pulpo Enamorado

El pulpo enamorado es un platillo típico de Acapulco. Le dicen “pulpo enamorado” porque dicen que el pulpo es un molusco afrodisíaco, es decir que tiene la capacidad de inducir estados de ánimo amorosos .

 Este platillo es muy famoso por su rico sabor, además de que en Acapulco lo que más se antoja es disfrutar de sus playas en compañía de tu pareja, familia o amigos y unos deliciosos mariscos. Que mejor que unos pulpos enamorados para esto.

Ingredientes:

• Pulpo
• Trozo de cebolla
• Diente de ajo
• Ramita de epazote
• Cebolla morada
• Chiles serranos al gusto
• Manojo de cilantro
• Mayonesa
• Un aguacate

Preparación:

• Pon a hervir el pulpo con el trozo de cebolla, el diente de ajo y la ramita de epazote… pa que agarre buen sabor. Ponte atento o quemas todo, con eso de que hasta el agua se te quema…
• Ponte en chinga a picar la cebolla morada, los chiles y el cilantro (ya lavado ijuesiete). Ya sabes que se rumorea que no los riegan muy bien que digamos.
• Ya que hierva el pulpo… lo sacas y lo picas en trozitos y en un traste lo mezclas con mayonesa y la cebolla, los chiles y el cilantro que picaste.
• Saca las galletas saladas y el aguacate pa que le pongas rebanaditas… y ahora sí disfrútalo como en la playa.
• Ve y compra una chela primo, que la neta los mariscos no saben sin un buen trago.

Jumiles

Los jumiles o chumiles son unos pequeños insectos comestibles que se cosechan desde noviembre hasta febrero y se venden en los mercados y los tianguis de Taxco. Algunos curanderos les atribuyen propiedades analgésicas y curativas.

Los jumiles representan un ejemplo de la muy antigua tradición de consumir insectos dentro de la dieta cotidiana, la cual data de los tiempos prehispánicos cuando estos pequeños animalitos (jumiles, chapulines, hormigas, moscos, etc.) constituían una de las más importantes fuentes de proteína de la dieta de las personas. El jumil o chumil se conoce también como “chinche de monte”, su nombre en náhuatl es “xotlimilli” y su nombre científico es Atisis Taxcoensis, haciendo alusión a la importante población guerrerense de Taxco donde estos insectos tienen gran importancia y donde se celebra la “Feria del Jumil” en las fechas posteriores al Día de los Fieles Difuntos.

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Pescado a la Talla platillo típico de la costa de Guerrero.

El pescado a la talla proviene de la costa del Pacífico guerrerense, aunque en muchas ciudades de México tienen platillos similares por lo que su origen es un tanto confuso. Sin embargo, la receta perfecta la preparan las amas de casa costeñas que tienen el sazón y los tips necesarios para crearla.

El tradicional pescado a la talla se unta y se prepara con mayonesa, chile guajillo, cebolla, laurel, tomillo, ajo, etc; la receta es preservada desde hace décadas por los pobladores del lugar, quienes luego de preparar el pez lo ponen sobre una asadera, en brazas al rojo vivo. Luego de 30 minutos tu mesa está lista para recibir a otra más de las especialidades de Acapulco.

Ingredientes

• 4 raciones
• 1 pescado sierra o huachinango
• sal y ajo molido para condimentar el pescado
• mayonesa
• Para marinar el pescado
• 10 Chiles guajillos
• 1 Jitomate
• 1/4 cebolla
• 5 bolitas cilantro
• 5 bolitas pimienta
• 3 dientes ajo
• 1 cda orégano
• 2 cubos de knorr suiza
• 1 cda vinagre

Preparación:

• El tipo de pescado es variable pero un buen huachinango de unos 3 kilos queda perfecto. Se compra limpio y sin escamas (los pescadores lo limpian y aliñan de volada).
• Espolvoréale suficiente sal de grano y ve preparando la salsa limpiando unos 100 gramos de chile guajillo y mételos en una olla con agua hirviendo por unos 8 o 10 minutos hasta su cocción. Colócalos en la licuadora con un cuartito de cebolla, 2 dientes de ajo, una y media cucharaditas de sal y licua con media taza del agua que usaste para cocer los chiles.
• Mientras tanto calienta aceite vegetal en una sartén y vacía la salsa, baja el fuego a la mitad y continúa revolviendo para que no se pegue. Agrega unas yerbas como laurel y orégano, cuando se evapore el exceso de agua y espese retira la salsa del fuego y déjala reposar.
• Embarra el pescado abierto con la salsa (algunos le embarran un poco de mayonesa) y déjalo que se marine (hay quienes lo dejan 24 horas en el refri pero no es necesario). Enciende el carbón y ásalo, procurando que no se ahúme y mientras lo volteas de un lado a otro agrégale mantequilla.

Chilate

El chilate es una bebida originaria de Ayutla de los libres, Guerrero, México, preparada a partir de Cacao, arroz, canela y azúcar. El chilate se sirve frio y se toma con dulces típicos como buñuelos o nuégados.

Existe otra bebida en el sur de México (estado de Guerrero) que también se conoce como Chilate, y se prepara con cacao, arroz, maíz (hay quienes le ponen galleta), canela y piloncillo (jugo de caña de azúcar cocida). Esta bebida se toma muy fría.

Ingredientes:

• 1 ½ tazas de arroz
• Agua
• Azúcar al gusto
• Canela al gusto
• 1/2 kilo de cacao
• Hielo
• Paño de cielo o colador.

Preparación:

• Remoja el arroz en un traste con abundante agua caliente.
• Aparte, desgrana el cacao y tuéstalo en un comal hasta que adquiera un color rojizo y que puedas quebrarlo al tacto o con los dientes sin dificultad.
• Después, pulveriza o muele el cacao en metate o molino. Agrega la canela previamente molida a mano. Deja como polvo.
• Saca el arroz, cuela y muele en el molino hasta que dejes una pasta fina.
• Una vez molidos los tres ingredientes principales revuélvelos en una jarra o un bote de agua fresca con agua y cuela utilizando el paño de cielo o el colador.
• Endulza con azúcar (o tu endulzante preferido) y agrega hielo al gusto.

Elopozole

El elopozole es uno de los platillos más ricos y típicos que se preparan y consumen en el sur del país en el Estado de Guerrero. Se cocina a base del grano de maíz blanco o amarillo, pero puede variar mucho en los ingredientes con los que se acompaña al cocinarlo.

Ingredientes:

• Una docena de elote (rebanados).
• Medio kilo de espinazo de puerco.
• La mitad de un pollo.
• 150 gramos de chile guajillo y 5 chiles pulla.
• Cebolla pequeña.
• Ajo (7 dientes).
• Calabacitas tiernas.

Preparación:

• Se ponen a hervir los elotes.
• Cuando empiezan a hervir se le agrega la carne a la olla.
• Se deja hervir la carne por una hora y se le agrega el chayote, las calabacitas tiernas y los ejotes rebanados.
• Se licuan los chiles guajillo y los chiles pulla junto con la cebolla y los ajos.
• Se cuela y se le agrega al elopozole.
• Por último, que agrega el epazote para dejar hervir por 3 o 5 minutos.
• Se sirve en un plato hondo o cazuela pozolera, se le agrega limón, cebolla picada y tostadas, al gusto.

Relleno de puerco

También conocido como relleno de cuche, este plato mexicano originario de Tecpan de Galeana, es una verdadera delicia que suele comer sobre todo los domingos, ya que es una comida típica de los días de resaca luego de un fin de semana de fiesta.

El relleno de puerco estilo Guerrero, suele prepararse con un día de antelación cuando se preparar de forma tradicional ya que mientras más dorado esté el puerco más sabor tendrá.

Ingredientes:

• 1 Kilogramo de Carne de puerco (cerdo)
• 1 Unidad de Sancocho o pergamino (cuero para hacer chicharrón)
• 1 Pizca de Tomillo, mejorana, laurel, Jengibre, comino, pimienta, Canela, clavo, orégano, Cebolla y ajos
• 1 Unidad de Piña, ciruelas pasas
• 1 Taza de Piña y Zanahorias en cubos
• 1 Chorro de Limón y vinagre de piña
• 1 Pizca de Sal
• 1 Unidad de Papel estraza (KRAFT: humedecido en salmuera y untado con manteca)
• 1 Taza de Plátano
• 1 Taza de Pasas
• 1 Barra de Manteca de Cerdo

Preparación:

• Moler la hierbas y especias con la cebolla y el ajo. Luego, marinar la carne con ello y dejar reposar durante 24 horas agregando vinagre y sal, para que se impregne bien de los aromas.
• Al día siguiente, cocer el sancocho en una olla express por 5 minutos y enfriar. Aparte, picar las frutas y verduras a tamaño bocado. Colocar las frutas y verduras con manteca en el fondo de la cazuela junto con un poco de vinagre y sal.

• Colocar la carne marinada encima de los vegetales y frutas en forma de capas. Precalentar el horno de leña hasta 400ºC. Tapar la carne con el sancocho precocido y untarlo con jugo de limón para que dore.
• Colocar encima de todo el papel estraza húmedo y salado (sobre la cazuela). Hornear el relleno de puerco a fuego alto (400ºC) durante 3 horas, y 2 horas a fuego bajo, 180ºC.